Olio di palma: cos’è, dove si trova e cosa c’è davvero da sapere

Negli ultimi anni l’olio di palma è diventato un protagonista discusso delle nostre tavole. Se ne è parlato spesso, quasi sempre in toni critici, tanto che molti prodotti oggi sfoggiano con orgoglio l’etichetta “senza olio di palma”. Eppure si tratta di un ingrediente versatile e molto diffuso, al centro di dibattiti che toccano salute, ambiente ed etica. Le norme attualmente in vigore in Europa consentono di ottenere un olio di palma più sicuro per il consumo, ma si tratta pur sempre di una materia grassa che va consumato con moderazione per l’alto contenuto di grassi saturi. Più complesso è invece il nodo ambientale, anche se iniziative come la RSPO e sistemi di tracciabilità stanno cercando di rendere la sua produzione più sostenibile. Presente in moltissimi alimenti industriali - dove un tempo si nascondeva dietro la dicitura “olio vegetale” - oggi deve essere indicato chiaramente in etichetta. Ma perché l’olio di palma è diventato, per molti, un ingrediente da evitare?.  Torna all'inizio

Cos’è e come si produce

Presente in moltissimi prodotti alimentari e cosmetici, l’olio di palma è ormai onnipresente nella nostra quotidianità. Ma di cosa si tratta esattamente?

Che cos'è l'olio di palma 

L’olio di palma è un olio vegetale ottenuto dalla polpa dei frutti della palma da olio (Elaeis guineensis), originaria dell’Africa occidentale, ma oggi coltivata anche in diverse altre aree tropicali del pianeta. È un olio dalla consistenza semi-solida a temperatura ambiente e di colore rosso-arancione nella sua forma grezza, grazie alla presenza di carotenoidi, che vengono però eliminati nel processo di raffinazione, rendendolo incolore. È inoltre uno de grassi vegetali più prodotti e consumati al mondo, utilizzato in numerosi settori: alimentare, cosmetico, chimico e bioenergetico. 

Da dove deriva l'olio di palma 

La fonte principale dell’olio di palma è la palma da olio, una pianta che cresce in climi caldi e umidi e che produce frutti simili a grandi olive. Originaria dell’Africa occidentale, la palma da olio viene coltivata oggi in diversi paesi tropicali dell’Asia, dell’Africa e dell’America Latina. L’Indonesia e la Malesia rappresentano insieme circa l’85% della produzione mondiale di olio di palma, seguite da Thailandia, Nigeria e Colombia. Ogni frutto è composto da una parte esterna carnosa da cui si ottiene l’olio di palma vero e proprio e da un seme, dal quale si ricava l’olio di palmisto, un altro olio vegetale meno diffuso e noto. La coltivazione della palma da olio è molto efficiente: essa produce più olio per ettaro rispetto a qualsiasi altra coltura oleaginosa, rendendola economicamente vantaggiosa ma ponendola anche al centro di controversie ambientali. 

Come si fa l'olio di palma 

Il processo per produrre l’olio di palma inizia con la raccolta dei frutti maturi: dalla forma simile a quella di grandi olive, i frutti della palma sono raccolti in grandi grappoli. Dopo la raccolta, i grappoli sono sottoposti a sterilizzazione con vapore per bloccare la fermentazione, inattivare gli enzimi che potrebbero deteriorare l’olio, ammorbidire la polpa. Successivamente, i frutti vengono pressati meccanicamente per ottenere l’olio grezzo che viene poi sottoposto a processi di chiarificazione e raffinazione al fine di rimuovere le impurità, odori e colori in eccesso. Il prodotto finale è un olio privo di colore, odore e sapore marcato, molto versatile e stabile alle alte temperature. 

Olio bifrazionato di palma: che cos'è e come si ottiene 

L’olio frazionato di palma è un derivato dell’olio di palma grezzo che viene sottoposto ad un trattamento tecnologico finalizzato a separare (frazionare) le componenti in base al punto di fusione. Il trattamento consiste, appunto, nel separare le componenti grasse che cristallizzano a bassa temperatura (cioè, quelle che tendono a solidificarsi quando fa freddo) da quelle che rimangono liquide a bassa temperatura. Ciò che si ottiene è, da un lato, un olio di palma liquido a temperatura ambiente (oleina), ricco di acidi grassi insaturi, dall’altro un olio di palma solido a temperatura ambiente (stearina), più ricco di acidi grassi saturi. L’olio bifrazionato di palma ha subito un doppio frazionamento che ha reso sempre più pure le due componenti (oleina e stearina) dell’olio di palma originario. Le due frazioni dell’olio di palma hanno, dunque, caratteristiche e utilizzi diversi. 

In particolare, la stearina, cioè la frazione dell’olio di palma solida a temperatura ambiente, risulta più resistente alle alte temperature e più stabile ai processi di ossidazione. È, quindi, particolarmente apprezzata in ambito alimentare, soprattutto nella produzione di prodotti da forno, snack confezionati, creme spalmabili e pasticceria industriale. Inoltre, la sua elevata stabilità al calore la rende ideale per le fritture industriali, dove è fondamentale mantenere costanti le caratteristiche dell’olio durante le varie cotture. Al contrario l’oleina, essendo liquida a temperatura ambiente e meno resistente alle alte temperature, risulta più adatta come condimento o per la preparazione di margarine morbide. 

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Utilizzi e cibi che possono contenerlo

Non solo nei biscotti o nelle merendine: l’olio di palma ha caratteristiche chimico-fisiche che lo rendono un ingrediente molto versatile. È infatti impiegato nell’industria alimentare, nella cosmesi (saponi, detergenti, creme), nell’industria farmaceutica e persino come biocombustibile.  Scopriamo perché è così diffuso.

A cosa serve l'olio di palma

In particolare, nel settore alimentare, l’olio di palma è tra le materie grasse più utilizzate, poiché possiede un’ampia versatilità tecnologica e proprietà uniche, che influiscono sulla struttura, sull’aspetto, sul gusto e sulla durata di conservazione di molti prodotti alimentari. L’olio di palma, infatti, ha un sapore neutro e la sua composizione chimica gli consente di resistere meglio ai fenomeni ossidativi e all’irrancidimento. Grazie alle sue proprietà fisiche (durezza, consistenza e plasticità), conferisce ad un’ampia gamma di alimenti una consistenza molto apprezzata (cremosità o croccantezza a seconda dei casi). Inoltre, è più economico rispetto ad altri grassi vegetali, il che lo rende interessante per un impiego su larga scala nell’industria alimentare. 

Quali cibi contengono l'olio di palma 

L’olio di palma è presente in una vasta gamma di alimenti trasformati. Nella tabella sono indicati i più comuni.

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Implicazioni per la salute e l'ambiente

Negli ultimi anni l’uso dell’olio di palma nei prodotti alimentari è stato dibattuto per i possibili effetti negativi sulla salute. Cerchiamo di capire perchè.

Perché l'olio di palma fa male 

La principale critica riguarda l’elevata quantità di acidi grassi saturi che esso contiene, in particolare acido palmitico. Questi acidi grassi, infatti, sono associati, da diversi studi, a un aumento del rischio cardiovascolare, in particolare per l’innalzamento dei livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto "colesterolo cattivo").  

Un’altra preoccupazione riguarda il processo di raffinazione ad alte temperature dell’olio di palma (e più in generale degli oli vegetali), durante il quale possono formarsi sostanze potenzialmente nocive per il nostro organismo, come: 

• 3-MCPD (3-monocloropropandiolo) e i suoi esteri: sono sostanze che possono formarsi quando gli oli vegetali vengono sottoposti a trattamenti ad alte temperature. Sono considerate dannose soprattutto per i reni e per la salute maschile. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato il 3-MCPD come “possibilmente cancerogeno per l’uomo” (Gruppo 2B), perché negli studi sugli animali ha mostrato effetti legati allo sviluppo di tumori;

• glicidil esteri: sono sostanze che possono comparire negli oli vegetali quando vengono raffinati ad alte temperature. Una volta ingeriti, durante la digestione liberano glicidolo, un composto che può danneggiare il DNA e favorire la comparsa di tumori. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato il glicidolo come “probabilmente cancerogeno per l’uomo” (Gruppo 2A), sulla base di solide prove negli animali e di alcune evidenze, seppur limitate, negli studi sull’uomo. 

È importante precisare, però, che la normativa europea ora prevede limiti stringenti per quanto riguarda la presenza di questi contaminanti negli oli vegetali e alcuni alimenti e che gli oli di palma destinati al consumo alimentare sono ora sottoposti a controlli rigorosi. Un consumo eccessivo di olio di palma, soprattutto tramite alimenti industriali molto trasformati, può favorire una dieta sbilanciata, ricca di calorie ma povera di nutrienti essenziali. Questo tipo di alimentazione aumenta il rischio di obesità e di disturbi legati alla sindrome metabolica, con particolare attenzione ai bambini, che risultano più vulnerabili. 

Impatto sull'ambiente e sul clima

Un tema molto discusso quando si parla di olio di palma riguarda il suo impatto sull’ambiente. La coltivazione intensiva della palma da olio, soprattutto in Paesi come Indonesia e Malesia (ma anche in alcune aree di Africa e Sud America), ha portato negli anni alla distruzione di enormi porzioni di foresta pluviale tropicale. Questo significa perdita di habitat naturali preziosi, fondamentali per la sopravvivenza di specie già a rischio come oranghi, tigri o elefanti pigmei. Ma non si tratta solo di biodiversità: la trasformazione delle foreste in piantagioni industriali ha avuto effetti anche sulle comunità locali, che spesso si sono viste private di risorse vitali come acqua e terreni fertili, con conseguenti tensioni sociali, condizioni di lavoro difficili e, purtroppo, anche episodi di sfruttamento e lavoro minorile. 

A tutto questo si aggiunge l’impatto climatico: abbattere o incendiare le foreste tropicali libera nell’atmosfera enormi quantità di CO₂, contribuendo al riscaldamento globale. Inoltre, le piantagioni intensive consumano molta acqua e l’uso massiccio di fertilizzanti e pesticidi può contaminare suoli e corsi d’acqua, alterando gli equilibri ambientali locali. Per limitare questi effetti, negli ultimi anni sono nate organizzazioni che puntano a rendere più sostenibile la produzione di olio di palma. La più conosciuta è la RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil), che promuove pratiche agricole meno impattanti e più rispettose delle persone e della natura, al fine di ottenere un olio di palma sostenibile certificato. Tuttavia, queste certificazioni da sole non sono sufficienti se non vengono affiancate da controlli severi e continui. 

Benefici dell'olio di palma: esistono davvero? 

Nonostante le numerose critiche ricevute, l’olio di palma ha anche alcuni aspetti positivi che meritano di essere considerati. Dal punto di vista tecnologico, è un ingrediente molto versatile: non ha odori o sapori invadenti e, a differenza degli oli vegetali parzialmente idrogenati, non contiene acidi grassi trans, sostanze riconosciute come dannose per la salute. Questo lo rende utile per conferire particolari consistenze agli alimenti, evitando di ricorrere a processi industriali più problematici. Un altro punto a favore è la sua stabilità: l’olio di palma resiste meglio di altri oli vegetali (come quello di soia o di girasole) all’ossidazione, caratteristica che lo rende adatto sia alla frittura sia alla lunga conservazione dei prodotti alimentari. Esiste poi una variante meno diffusa, il cosiddetto olio di palma rosso, che non subisce processi di raffinazione. Questo tipo di olio conserva un’alta concentrazione di carotenoidi (responsabili del colore aranciato) e di tocotrienoli, sostanze con spiccata azione antiossidante. 

Olio di palma: pro e contro 

Proviamo quindi a sintetizzare, in tabella, alcuni dei pro e dei contro nell’uso dell’olio di palma. 

In sintesi, l’olio di palma non è dannoso "di per sé", ma lo diventa se prodotto senza rispettate criteri ambientali e tecnologici adeguati e se consumato troppo spesso all’interno di diete non equilibrate che abusano di alimenti ultraprocessati.
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Regolamentazioni e prodotti di largo consumo

Negli ultimi anni l’olio di palma è finito al centro di un acceso dibattito pubblico, spesso accompagnato da informazioni imprecise. Tra le più diffuse, quella secondo cui il suo utilizzo sarebbe vietato in Italia: ma si tratta davvero di un divieto o solo di un equivoco alimentato dalla comunicazione commerciale?

Olio di palma vietato in Italia: mito o realtà? 

In realtà, non esiste alcun divieto ufficiale a livello nazionale o europeo che ne proibisca l’utilizzo. L’uso dell’olio di palma è consentito in Europa per la produzione alimentare, purché rispetti i requisiti di sicurezza alimentare imposti dalla normativa dell’Unione Europea. Il fraintendimento nasce da campagne pubblicitarie che puntano sullo slogan “senza olio di palma”, spesso usato per attrarre consumatori attenti alla salute o all’ambiente. Questo ha contribuito alla percezione errata che l’olio di palma sia stato bandito per legge o che sia nocivo quando invece: 

• l’EFSA ha raccomandato una riduzione dei contaminanti nella catena di produzione, ma non ha mai chiesto di vietare l'uso dell’olio di palma nella produzione alimentare;

• la Commissione Europea ha valutato i potenziali rischi legati ai contaminanti da processo (come 3-MCPD e glicidil esteri) che possono essere presenti in quest’olio, imponendo limiti severi alle quantità consentite.

In conclusione, l’uso dell’olio di palma negli alimenti non è vietato né in Italia né nel resto d’Europa. Ciò che la normativa richiede è che la sua lavorazione avvenga con attenzione, così da ridurre al minimo la formazione di contaminanti indesiderati durante la fase di raffinazione. Quando alcune aziende hanno scelto di eliminare l’olio di palma dai loro prodotti, non lo hanno fatto perché costrette da una legge europea: si è trattato piuttosto di una decisione commerciale, legata alla crescente sensibilità dei consumatori sul tema e sostenuta dall’uso dello slogan “senza olio di palma” in etichetta.

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Nutella e olio di palma: cosa c'è da sapere?

Uno degli esempi più noti del dibattito sull’uso dell’olio di palma è quello della Nutella, la celebre crema spalmabile di Ferrero. A differenza di molte aziende alimentari che hanno scelto di eliminare questo ingrediente, Ferrero ha deciso di mantenerlo nella ricetta originale, difendendo la propria scelta in modo trasparente. 

Secondo l’azienda, sostituire l’olio di palma con altri oli vegetali avrebbe compromesso alcune qualità uniche della Nutella, come la cremosità e la spalmabilità, che la rendono riconoscibile in tutto il mondo. Inoltre, molti oli alternativi avrebbero richiesto un processo di idrogenazione per ottenere la stessa consistenza della crema, con il rischio di generare acidi grassi trans, noti per essere dannosi per la salute. Ferrero afferma anche di adottare temperature controllate durante la lavorazione dell’olio, per ridurre la formazione di contaminanti indesiderati (come 3-MCPD e glicidil esteri), che negli ultimi anni hanno destato preoccupazioni tra scienziati e consumatori. 

Un altro punto evidenziato dall’azienda è la tracciabilità: l’olio di palma utilizzato per Nutella proviene soprattutto da Malesia e Indonesia, e la filiera è monitorata fino ai mulini di lavorazione. Inoltre, Ferrero dichiara di servirsi esclusivamente di olio di palma certificato RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil), organizzazione internazionale che promuove una coltivazione più sostenibile sotto il profilo ambientale e sociale della palma da olio. 

 Detto questo, è bene ricordare che la Nutella resta pur sempre un alimento ricco di zuccheri e grassi, e non può essere consumata ogni giorno. Per orientarti tra le creme spalmabili alla nocciola e scoprire qual è la migliore alternativa, consulta il nostro test comparativo sulle creme spalmabili alla nocciola. 

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